М4 и Novozymes: в поисках формулы свежести

Доставка в торговые сети свежего хлеба — одна из задач М4 B2B Marketplace. Поэтому все разработки, которые сохраняют и продлевают свежесть и мягкость хлебной продукции, — в поле зрения команды проекта. Ключевой партнер в этом направлении, представляющий глобальную экспертизу, — компания Novozymes.

Почему хлеб быстро черствеет? Одна из причин наряду с нарушением технологического процесса — нестабильное качество муки. В начале мая на базе НИИ хлебопекарной промышленности команда M4 отрабатывала варианты подбора различных комплексов ферментов (натуральных энзимов) от Novozymes и их оптимальные дозировки, с помощью которых можно повлиять на свойства теста и качество готового продукта, продлить его свежесть, улучшить свойства мякиша и его органолептические показатели.
В рамках эксперимента в муку были добавлены ферменты, после замеса теста, его брожения и расстойки была выпечена сдоба. Готовые изделия упаковали в пакеты и заложили на хранение в течение 5 суток. Все это время совместно с экспертами из Novozymes ежедневно проводилась оценка качества изделий по показателям мягкости, упругости, эластичности, отсутствия крошковатости мякиша. Были протестированы также сочность и разжевываемость мякиша, ощущения при первом укусе.
Результаты определялись по 5-балльной шкале. В итоге в тройку лидеров вошли те комплексы ферментов, которые показали лучшие результаты по сохранению свежести изделий в течение 5 суток. 

Возврат к списку